用白水煮“虾”时,冷水下锅好,还是热水下锅好?

  • 我流泪不及她皱眉 01-25 21:44
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1个答案
  • 更心酸 02-04 16:37

    世界真是巧,这一段时间都忙于应酬赴宴,婚宴,寿宴,新居宴,年终总决宴,基本都离不开白氽虾这道菜,我是广东惠州客家人,吃虾长大的,什么对虾,红虾,罗氏虾,基围虾,九节虾,龙虾,只要新鲜生猛都喜欢吃,小龙虾例外。新鲜的白焯虾究竞怎么做才恰当,有人说冷水下锅好,也有人说温水下锅好,我说是滚水下锅妙,前题条件是二个确保,一个必需,确保一定要放一小撮盐,确保水一定要宽要足,必需不能有油。下策冷水入锅,虾的鲜味和氧基酸物质,会隨温度缓慢上升而流失严重,肉质难保证弹牙,至于温水入锅只能是中策,上策是沸腾的滚水入锅,特别不能放任何油脂,主要是腥味的氨类物质,会被水面的油封死后,挥发不出去,从而积聚在虾肉内,可以少量放几滴料酒,乙醇本身它可以除腥,也加速挥发带走腥味,高温沸腾也可除腥,要宽水腥味也可以容解入水,那么又为什么要加一小撮盐呢?淡盐水中的钠离子会疑固,虾肉中的蛋白质,当然方法很多,并不是只加盐一种,你放一怀可乐也一样道理,不过盐会使虾有底味,要最快速焯氽水,并不是要全熟,要九成半熟,然后用砵头盛起,再用干净毛巾封焖五分钟,让虾本身的余热迫熟,那才确保白焯虾弹牙,然后沾酱油,也可以沾葱姜蒜醋,也可以花生油加白盐,辣椒,总之由你做主就对了。